烘焙入门的基础知识和小妙招

                                              21烘焙网 2018-1-26 8:55:29

                                              烘焙的世界美好而绚丽,想要做出醇香味道,打好基础很重要,看看贝太网友“早睡早起”给我们分享的烘焙入门的基础知识吧。从最基本的分离蛋清蛋白、面粉过筛到进阶的蛋糕面糊搅拌和面包面团制作都有哦,一起学习一下!

                                              一.材料的处理

                                              面粉的过筛处理

                                              将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。 

                                              蛋黄和蛋白分开

                                              在碗边轻敌蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK! 制作蛋糕时,蛋白与蛋黄若需分开,一定要分得非常干净。新鲜的蛋,表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋,表面光滑,有时还有黑点,而且蛋黄很容易破裂。 

                                              磨柠檬皮

                                              用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。 

                                              固体奶油的熔化

                                              有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。 

                                              融化巧克力

                                              把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里,再把这个碗放到炖锅上面隔水加热,放置约五分钟,并不时搅拌,直到巧克力融化为止。 还要注意哦,最好是在40~50摄氏度之间的水温融化最好! 

                                              漂白开心果

                                              将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后,去除表皮,等到完全干燥后再使用。 

                                              自制面包糠

                                              把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上,用140?烤45~60分钟,直到干脆、变成金黄色为止。冷却后,撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状,或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过,以去除颗粒较粗的面包粉。 

                                              打发鲜奶油

                                              把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油会凝结乃至于散开了。 

                                              牛油或白油打法

                                              冰冻的牛油或白油无法制作,在使用前,要放在室温下自然软化,不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体,需一点一点的放入,否则牛油会无法吸收,呈现分离的碎片状。 

                                              溶解吉利丁

                                              吉利丁又名骨胶,在使用前,必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。 

                                              步骤:

                                              1.把水倒入耐热碗里,撒下吉利丁,任其「吸水」5分钟。 

                                              2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。 

                                              实用秘诀:

                                              先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以致于无法有效溶解。 

                                              加热要适度,否则会失去结冻的效果。

                                              二.基本的工艺

                                              精确的秤量

                                              制作西点,秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料,如果受用杯子或量匙,很难量得精确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。 

                                              亮丽的饼皮表面制作

                                              饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黄液即可,颜色若要更深,可在蛋黄液中加入数滴酱油,但加太多时,表皮会焦黑不好看。 

                                              乳化面糊的制作

                                              这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润,使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」,可将空气打进混合物里,而这空气正是蛋糕成功的要件。 

                                              步骤:

                                              1.用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟,直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。 

                                              2.加入鸡蛋一起打,一次加一个,每加一个鸡蛋之前,都要先搅拌均匀;旌衔锲鹣然岷芩缮,然后才会变浓厚,此时,便可再加入下一个鸡蛋。 

                                              3.舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上,再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。 

                                              4.用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉,不要使用搅和或打发的方法,否则原先打制好的气泡会消失。 

                                              5.完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状,同时沾附在汤匙上不易滑落。 实用秘诀 

                                              实用秘诀:

                                              搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。 结块的混合物存有较少的气泡,补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。 

                                              搅拌面糊的制作

                                              搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。 

                                              步骤:

                                              1.在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,此一长条可持续4~5秒之久。 

                                              2.把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。 

                                              3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。 

                                              4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。 

                                              戚风蛋糕烤后注意事项

                                              戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,http://www.sss922.com/然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。 

                                              压面法面包面团的制作

                                              这种面团不需要使用高速的搅拌机,只需慢速的和面机再配搭压面机即可,它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑,韧性好,需要立即整形,否则很易造成面团老化发酵。 

                                              步骤:

                                              1. 先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。 

                                              2. 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。 

                                              3. 然后放入压面机中压至表皮即可。 

                                              实用秘诀:

                                              不要压的太久,否则面筋易压断。 水分不要加得过多,否则很难压面。 压面完成后需要立即整形,不可在高温的环境下放置太久。 

                                              中种法面包面团的制作

                                              这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。 

                                              步骤:

                                              1.将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。 

                                              2.再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。 

                                              3.再以中速搅拌至面筋充分扩展后,最后用慢速搅拌1分钟。 

                                              4.延续发酵20分钟左右后即可整形。 

                                              直接法面包面团的制作

                                              这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软。 

                                              步骤:

                                              1.将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。 

                                              2.再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展。 

                                              3.加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成。 

                                              4.延续发酵15分钟后即可整形。

                                               

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