- 21烘焙网 2018-1-27 9:01:25
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黄油、奶油、植物黄油这三种油在制作蛋糕时分别有不同的作用，如果将这几种油混淆，傻傻分不清，那么必然导致做蛋糕失败的结局。
有时候做面包、蛋糕或者饼干等，总会遇到一些奇怪的问题，然后好多人一起分析，什么原因都想过了，却还是失败。再回头想一下，才发现居然是把黄油当成淡奶油了......
烘焙新手很容易犯这样的错误，刚开始就被一堆概念迷惑了。下面就分析一下黄油、奶油和植物黄油，这三种油的区别和作用。新手一定要好好看哦，不要让自己输在起跑线上，不然就真是凉凉了。。。
1、黄油
如果你看到有些配方中写着“黄油”，而步骤图里的包装上却写着“奶油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话:“黄油就是奶油�！比绻阆Ｍ私獾母晗敢坏愣�，请继续往下看:黄油:英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”�；朴椭写笤己�80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分:
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢?
这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黄油”这一词。
2、稀奶油(鲜奶油、淡奶油)
然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般为“鲜奶油”(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。
所以，除非那种很不专业的配方，否则你见到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。(这里一定要分清楚，“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西)
3、植物黄油
接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等�？吹秸饷炊嗝秩绻醯糜械愣霸巍绷�，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。植物黄油顾名思义，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
如果你问:植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的，但实际却是不可能的--这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要做出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油;
植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。
但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的。
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
4、牛油
最后，再介绍一下“牛油”这个名字。前面提到，它是“黄油”的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到“牛油”这个名字，它指的还是黄油。分清楚以上这些概念，你就离烘焙更近一步了!一起加油!!!
来源于：百变烘焙
黄油、奶油、植物黄油的区别及作用
