烘焙入门知识--做面包先放盐还是酵母,为什么要放盐?

                                              21烘焙网 2018-1-31 8:49:34

                                              刚开始做面包,自己就很纳闷,明明就是跟着配方做的,怎么就失败了?后来查资料才知道,盐和酵母不能直接接触。我想对于做面包,大家心里肯定还有很多疑问,比如做面包为什么要放盐?盐为什么不能和面包直接接触......

                                              今天就给大家说道说道,做面包的一些注意事项,希望每一位爱好烘焙的朋友都能做出好吃的面包!

                                               

                                              一、做面包先放盐还是酵母
                                              这个主要是看你用什么方法,盐可以一开始就加,也可以和油一起加,如果你在用二次发酵,还可以在主面团搅拌的时候加。

                                              加盐主要是要注意几点,首先是盐不能和酵母直接接触,如果是一开始就加就要先把盐和面粉混匀,然后再加酵母。另外盐的量不能超过面粉重量的1%,不然会影响发酵。顺便说一下,面包没有做好的原因有很多,盐只是其中一点。

                                              盐是一种具有高渗透压特性的材料,在打制面团时过早加入会导致部分酵母会被盐杀死,从而导致面包醒发缓慢或组织不均匀。

                                               

                                              一般在打面时,分为前加法和后加法:

                                              前加法:一般在夏天的时候,因为天热,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式用抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,使用面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。

                                              后加法:冬天比较常用,酵母本身在冬天活性比较低,所以,盐后加,让酵母在面团中有充分的活化时间。后加法,加入时间可以在面团打至6成发时与黄油一起加入,或者在黄油后加入。

                                               

                                              二、做面包为什么要放盐
                                              盐是制作面包的基础材料之一,它与面粉、酵母、水一起就可以制作出美味的面包。盐在面包面团中具有重要的作用,分别如下:

                                              1、稳定发酵

                                              盐能调节酵母的生理机能。适量的盐能保障酵母的生长,但过量的盐则会使用酵母的生长受到抑制或者死亡。所以,面团中添加适量的盐能达到调节面团发酵的目的。

                                              而且在实际的加工过程中,完全没有加盐的面团发酵很快而且发酵极不稳定,特别在夏天天气炎热时,往往使面团难控制发酵时间,极易出现发酵过度的情形,面团因而变酸。

                                              2、增强面筋的筋力

                                              在发酵面团中加盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性,使用面团的持气性能更佳,并能延长制品松软时间。

                                              3、改善口感

                                              不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的,盐本身能赋予面包咸味之外,它还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。一般面包中食盐的添加量为面粉总量的1%-1.5%,主食面包则可以稍多一点儿,但也不能超过3%。

                                               

                                              三、为什么烤箱做的面包硬
                                              1、做面包,和面时加水太少或配方比例有问题,可以尝试多加些水。

                                              2、烤箱湿度不够,导致面包太硬,可以再烤箱内放一小碗水来解决。

                                              3、烤箱炉温过高的原因,每个烤箱都是不同的,不能完全按照配方上的炉温来设定,需要根据实际情况进行调整。

                                              4、面包刷蛋时,刷的太厚,所以烤出来表皮会硬,刷蛋时蛋要搅匀,蛋液可以使表皮有光泽、柔软、美观。

                                              5、面包醒发时间过长导致面团变硬,醒发好后要直接入炉烘烤,不要在常温放置太长的时间。

                                               

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